カラーバーにするには

Cv2.ApplyColorMap(src, dst, ColorConversionCodes)

を使う

//サンプルコード  
using System;  
using OpenCvSharp;  

namespace カラーマップ {  
    class Program {  
        static void Main(string[] args) {  
            Mat mat = new Mat(@"D:\icon.jpg");  
            mat.CvtColor(ColorConversionCodes.RGB2GRAY);  

            Cv2.ApplyColorMap(mat, mat, ColormapTypes.Rainbow);  
            Cv2.ImShow("mat", mat);  
            Cv2.WaitKey();  
        }  
    }  
}

カラースケールの種類

ColorConversionCodes	説明	サンプル
色マップなし	ふつうのグレースケール
Bone	普通のグレースケールより見やすい
Autumn	熱画像っぽい。hotより狭い
Hot	熱画像っぽい。Autumnより広い
Cividis	均等な配色で、色盲の人にも同じに見えるらしい
Viridis	大小の比較がしやすい。色盲にも対応。
Jet	たぶん一番使うやつ	サンプルなし
Hsv	Jetより配色がスムースだが、並びが逆	サンプルなし
TwilightShifted	くすんだ配色がエモい
Pink	Pinkという名のセピア調